Podrobný popis

INVERTENZYM 200

Každý si môže pripraviť vlastný invertný sirup

Jednoducho, doma a za dostupnú cenu.

INVERTENZYM 200 je vysokoaktívna prášková potravinárska invertáza určená na enzymatickú premenu sacharózy na glukózu a fruktózu. Umožňuje pripraviť čerstvý invertný cukrový sirup podľa aktuálnej potreby a bez dlhého varenia hotového sirupu.

Zákazník dostane spolu s výrobkom návod a presnú odmerku na dávkovanie.

Čo je invertáza a ako funguje?

Bežný kryštálový cukor obsahuje sacharózu. Sacharóza je zložený cukor vytvorený spojením jednej molekuly glukózy a jednej molekuly fruktózy.

Invertáza toto spojenie enzymaticky rozštiepi:

SACHARÓZA → GLUKÓZA + FRUKTÓZA

Tento proces sa nazýva inverzia cukru. Počas pôsobenia enzýmu postupne klesá množstvo sacharózy a vzniká zmes glukózy a fruktózy – invertný cukrový sirup.

Úroveň dosiahnutej inverzie závisí od dávky enzýmu, teploty, pH, času pôsobenia, koncentrácie sirupu a dôkladnosti premiešania.

Prečo pripraviť invertný sirup?

Včely pri spracovaní klasického cukrového sirupu využívajú vlastné enzýmy vrátane invertázy. Pomocou nich postupne rozkladajú sacharózu na jednoduchšie cukry.

Ak sa časť sacharózy rozštiepi ešte pred podaním sirupu, včely dostanú zmes s nižším množstvom pôvodnej sacharózy. Neznamená to, že už sirup nemusia ďalej spracovať, ale časť enzymatickej premeny prebehla vopred.

Hlavné vlastnosti invertného sirupu

• časť sacharózy je rozštiepená na glukózu a fruktózu,

• v sirupe zostáva menej pôvodnej sacharózy,

• znižuje sa tendencia ku kryštalizácii sacharózy,

• sirup možno pripravovať čerstvý podľa aktuálnej potreby,

• enzymatická inverzia prebieha pri miernej teplote,

• hotový sirup nie je potrebné dlho variť,

• proces možno kontrolovať pomocou teploty, pH a času.

Invertný sirup nie je med. Med obsahuje okrem cukrov aj prirodzené enzýmy, organické kyseliny, minerálne látky, aromatické zlúčeniny a ďalšie zložky pochádzajúce z nektáru alebo medovice.

Invertný sirup verzus klasický cukrový sirup

Klasický cukrový sirup

• obsahuje prevažne sacharózu,

• včely musia sacharózu počas spracovania enzymaticky štiepiť,

• pri nevhodnej koncentrácii alebo skladovaní môže sacharóza kryštalizovať,

• na prípravu stačí cukor a voda,

• výsledok závisí od pomeru cukru, vody a spôsobu skladovania.

Sirup pripravený pomocou invertázy

• časť sacharózy je už rozštiepená,

• obsahuje vzniknutú glukózu a fruktózu,

• zostáva v ňom menej sacharózy na ďalšie spracovanie,

• má nižšiu tendenciu ku kryštalizácii sacharózy,

• pripravuje sa pri kontrolovanej teplote a pH,

• možno ho vyrobiť doma v potrebnom množstve.

Miera týchto rozdielov závisí od skutočne dosiahnutého stupňa inverzie. Bez laboratórneho alebo optického merania nie je vhodné tvrdiť, že bol sirup invertovaný na 100 %.

Prečo sme zvolili práškovú formu?

Prášková invertáza prináša pri správnom balení a skladovaní viacero praktických výhod.

Dlhšia stabilita

Podľa všeobecných údajov dodávateľa sa prášková invertáza môže v tesne uzavretom obale pri teplote do 25 °C skladovať približne 12–18 mesiacov. Presný dátum minimálnej trvanlivosti bude vždy uvedený na konkrétnom balení.

Niektoré tekuté enzýmové prípravky majú po otvorení kratšiu dobu použiteľnosti a môžu vyžadovať skladovanie v chladničke. Podmienky sa však medzi jednotlivými tekutými výrobkami líšia.

Ďalšie výhody práškovej formy

• vysoká aktivita v malom množstve,

• neobsahuje zbytočne pridanú vodu,

• kompaktné balenie,

• jednoduché skladovanie a preprava,

• nehrozí vytečenie výrobku,

• potrebné množstvo sa odoberá až pred použitím,

• zákazník si pripraví iba také množstvo sirupu, aké potrebuje,

• každé balenie obsahuje odmerku na dávkovanie.

Po každom použití treba dózu okamžite a dôkladne uzavrieť. Vlhkosť, vysoká teplota a dlhodobé vystavenie vzduchu môžu postupne znižovať aktivitu enzýmu.

Základné pracovné parametre

• Dávkovanie: 0,1 g na 1 kg cukru

• Teplota pôsobenia: 30–40 °C

• Odporúčaná pracovná teplota: približne 35–38 °C

• Čas pôsobenia: 1–4 hodiny

• Odporúčané pH: 4,5–6,0

• Aktivita výrobku: 200 000 SU/g

Vyššia dávka enzýmu automaticky neznamená lepší výsledok. Dodržujte dávkovanie uvedené na obale a v priloženom návode.

Čo budete potrebovať?

Na domácu prípravu odporúčame:

• čistú nádobu vhodnú na styk s potravinami,

• kryštálový cukor,

• čistú pitnú vodu,

• teplomer,

• miešadlo alebo čistú varechu,

• pH papieriky alebo kalibrovaný pH meter,

• zriedený roztok kyseliny citrónovej na prípadnú úpravu pH,

• odmerku dodanú s výrobkom,

• pri kontrolnom vážení digitálnu váhu s rozlíšením najmenej 0,01 g.

Všetky nádoby a pomôcky musia byť čisté. Zvyšky starého sirupu alebo nečistoty môžu podporiť kvasenie a mikrobiálne znehodnotenie.

Podrobný postup prípravy sirupu 3 : 2

Pomer 3 : 2 znamená tri hmotnostné diely cukru a dva diely vody. V praxi môžeme počítať, že jeden liter vody má hmotnosť približne jeden kilogram.

Príklad: 3 kg cukru a 2 litre vody

1. Pripravte cukor

Do čistej nádoby nasypte 3 kg kryštálového cukru. Ak má cukor izbovú teplotu približne 20 °C, pomôže po zmiešaní znížiť teplotu horúcej vody.

2. Zohrejte vodu

Dva litre pitnej vody zohrejte približne na 65 °C. Vodu nie je potrebné variť.

3. Rozpustite cukor

Zohriatu vodu nalejte na pripravený cukor a začnite miešať. Miešajte dovtedy, kým sa cukor úplne nerozpustí a nevznikne rovnomerný sirup.

4. Zmerajte skutočnú teplotu

Nespoliehajte sa iba na výpočet alebo odhad. Teplota po zmiešaní závisí od teploty cukru, nádoby, okolitého prostredia a od tepelných strát.

Invertázu pridajte až vtedy, keď má celý objem sirupu teplotu 30–40 °C. Praktickým cieľom je približne 35–38 °C.

Ak je sirup teplejší, pokračujte v miešaní a počkajte, kým vychladne.

5. Skontrolujte pH

Odmerajte pH pomocou pH papierika alebo kalibrovaného pH metra. Odporúčaná pracovná hodnota je 4,5–6,0.

Ak sa pH už nachádza v tomto rozmedzí, kyselinu citrónovú nepridávajte.

Ak je potrebné pH znížiť:

• použite vopred zriedený roztok kyseliny citrónovej,

• pridávajte ho po malých množstvách alebo po kvapkách,

• sirup po každom pridaní dôkladne premiešajte,

• pH opakovane zmerajte,

• suchú kyselinu nesypte vo veľkom množstve priamo na enzým.

6. Pridajte INVERTENZYM 200

Pri dávkovaní 0,1 g na 1 kg cukru potrebujete na 3 kg cukru:

3 × 0,1 g = 0,3 g INVERTENZYMU 200

Odmerané množstvo rozsypte po povrchu sirupu a dôkladne premiešajte, aby sa enzým rovnomerne rozptýlil v celom objeme.

Odmerku napĺňajte vždy rovnakým spôsobom. Prášok nestláčajte a nepoužívajte kopcovitú dávku. Pri prvom použití možno objem odmerky skontrolovať presnou digitálnou váhou.

7. Nechajte enzým pôsobiť

Sirup udržiavajte pri teplote 30–40 °C počas 1–4 hodín. Nádobu zakryte čistým vekom, aby sa do nej nedostali nečistoty.

Sirup možno počas pôsobenia niekoľkokrát krátko premiešať. Pri väčšom objeme je vhodné pomalé miešanie alebo cirkulácia, aby bola teplota aj koncentrácia v celej nádobe rovnomerná.

8. Dokončenie

Po uplynutí odporúčaného času nechajte sirup ochladnúť na teplotu vhodnú na ďalšie použitie. Prelejte ho do čistých uzatvárateľných nádob.

Invertáza nie je konzervačná látka. Enzymatická inverzia preto sama osebe nezaručuje dlhú trvanlivosť pripraveného sirupu.

Orientačný prepočet prípravy

Skutočný objem sa môže mierne meniť podľa teploty, hustoty, druhu cukru a presnosti merania.

Výdatnosť balení

Balenie 10 g

• vystačí na 100 kg cukru,

• približne na 130 litrov sirupu 3 : 2,

• odmerka na dávkovanie je súčasťou balenia.

Balenie 25 g

• vystačí na 250 kg cukru,

• približne na 325 litrov sirupu 3 : 2,

• odmerka na dávkovanie je súčasťou balenia.

Balenie 50 g

• vystačí na 500 kg cukru,

• približne na 650 litrov sirupu 3 : 2,

• odmerka na dávkovanie je súčasťou balenia.

Najčastejšie otázky

Môžem pridať enzým ihneď po zaliatí cukru vodou s teplotou 65 °C?

Nie automaticky. Najskôr cukor rozpustite a následne zmerajte skutočnú teplotu sirupu. Enzým pridajte až po dosiahnutí teploty 30–40 °C.

Musím vždy pridávať kyselinu citrónovú?

Nie. Kyselinu citrónovú pridávajte iba vtedy, keď namerané pH nie je v odporúčanom rozmedzí 4,5–6,0. Bez merania pH ju nepridávajte iba odhadom.

Musím sirup počas pôsobenia neustále miešať?

Nie. Enzým treba na začiatku dôkladne rozptýliť v celom objeme. Počas pôsobenia stačí sirup niekoľkokrát krátko premiešať. Pri veľkých nádobách je vhodné pomalé miešanie alebo cirkulácia.

Je sirup po štyroch hodinách vždy úplne invertovaný?

Nie je vhodné automaticky uvádzať 100 % inverziu. Výsledok závisí od teploty, pH, koncentrácie, času, dávky a aktivity konkrétnej šarže enzýmu. Presný stupeň inverzie možno potvrdiť meraním.

Môžem použiť väčšiu dávku, aby bol proces rýchlejší?

Používajte dávku odporúčanú výrobcom. Zbytočne vysoké dávkovanie zvyšuje náklady a nemusí priniesť zodpovedajúco lepší výsledok.

Predĺži invertáza trvanlivosť hotového sirupu?

Nie automaticky. Invertáza mení zloženie cukrov, ale nie je konzervačnou látkou. Hotový sirup treba pripraviť hygienicky a vhodne skladovať.

Ako skladovať práškový INVERTENZYM 200?

• v pôvodnej dobre uzavretej dóze,

• na suchom a chladnom mieste,

• pri teplote uvedenej na etikete,

• mimo priameho slnečného žiarenia,

• chrániť pred vlhkosťou,

• po každom použití dózu okamžite uzavrieť,

• uchovávať mimo dosahu detí.

Presná minimálna trvanlivosť je uvedená na obale konkrétnej šarže.

Bezpečnostné upozornenie

INVERTENZYM 200 je koncentrovaný enzýmový prípravok. Nevdychujte enzýmový prach a zabráňte kontaktu s očami. Pri manipulácii pracujte opatrne a výrobok po použití dôkladne uzavrite.

Pripravený sirup nepoužívajte, ak zapácha po kvasení, pení, obsahuje pleseň alebo vykazuje iné známky znehodnotenia.